Cos'è l'aceto di riso?

Cos’è l’aceto di riso?

Storia

L’aceto di riso è originario della Cina. Non ci sono molte informazioni sulla sua origine. Quello che gli storici sanno è che i cinesi producono aceto da oltre 4.000 anni. I primi aceti erano probabilmente fatti con vari cereali, tra cui il riso. Probabilmente venivano usati anche l’orzo e il miglio. La prima menzione dell’aceto di riso risale alla dinastia Chou, nel XII secolo a.C., molto più tardi nella storia.

Nato in Cina, l’aceto di riso è arrivato in Giappone durante il IV e V secolo d.C. Intorno al 960 d.C., i cinesi iniziarono a mangiare pesce crudo e carne condita con aceto, una pratica che sarebbe stata adottata anche dai giapponesi. L’aceto non è mai diventato un ingrediente popolare nell’Asia meridionale. La maggior parte dei piatti in questa parte del mondo usano lime, tamarindo o altri ingredienti per aggiungere acidità. Di conseguenza, la maggior parte delle varietà di aceto di riso provengono dalla Cina o dal Giappone.

L’aceto era considerato un purificatore interno ed esterno. Manoscritti del 1300 raccomandano l’aceto come misura preventiva per neutralizzare i veleni nel pesce e in certe verdure. L’aceto era un punto fermo nelle cucine cinesi di allora ed era considerato importante quanto la salsa di soia, l’olio e il riso.

L’aceto di riso è fatto dalla fermentazione del vino di riso. Durante questo processo, gli zuccheri del riso vengono convertiti in alcol. I batteri vengono poi aggiunti per convertire l’alcol in acido acetico. La varietà di riso usata per fare l’aceto di riso è il riso glutinoso, conosciuto anche come riso dolce.

Sapore

Ogni varietà di aceto di riso ha il suo profilo di sapore. Le varietà cinesi includono aceto di riso nero, aceto di riso bianco e aceto di riso rosso. L’aceto di Chinkiang è il più popolare aceto di riso nero ed è fatto con riso appiccicoso e malto. Ha un leggero sapore umami in aggiunta alla sua acidità.

L’aceto di riso rosso è fatto da una miscela di riso rosso, orzo e sorgo e ha un sapore leggermente salato. L’aceto di riso bianco è fatto solo di riso. L’aceto di riso bianco è la versione più conosciuta in Occidente e generalmente contiene più acido acetico di altri tipi di aceto provenienti dalla Cina; tuttavia, ha un sapore più delicato dell’aceto di sidro di mele e di altri aceti più comuni in Occidente.

In Giappone, la varietà di aceto di riso usata per il sushi si chiama komezu e ha un sapore particolarmente delicato. Rispetto ad altri tipi di aceto, gli aceti di riso hanno tutti un sapore leggermente dolce.

Usi culinari

I cuochi cinesi usano l’aceto di riso nelle marinate e nei soffritti. In Giappone, l’aceto di riso viene versato sul riso da sushi.

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