Cos'è l'acido ascorbico?

Cos’è l’acido ascorbico?

Storia

La storia dell’acido ascorbico (o vitamina C) come additivo alimentare è iniziata con la scoperta della carenza di vitamina C, conosciuta anche come scorbuto.

Un chirurgo navale britannico di nome James Lind fu il primo a identificare i benefici che gli agrumi potevano avere per le persone con carenza di vitamina C. Ha descritto il legame tra la vitamina C e lo scorbuto intorno al 1747. A quel tempo, la carenza di vitamina C stava uccidendo migliaia di marinai britannici ogni anno. In seguito alla sua scoperta, il succo di agrumi fu distribuito come razione giornaliera sulle navi della marina britannica.

Nel 1928, un biochimico ungherese di nome Albert Szent-Gyorgyi isolò un composto chiamato acido esuronico da succhi di piante e tessuti animali. In seguito al lavoro del chimico britannico Walter Haworth, l’acido esuronico fu rinominato acido ascorbico. Un anno dopo, guidò il team di scienziati che furono i primi a sintetizzare l’acido ascorbico.

Nel 1935, furono scoperti gli effetti dell’acido ascorbico come strumento per migliorare l’impasto del pane.

Sapore

Come la maggior parte delle vitamine, l’acido ascorbico ha un sapore amaro e non è generalmente usato per aggiungere sapore agli alimenti.

Usi culinari

Questa polvere ha diversi usi culinari e uno dei principali è dovuto ai suoi effetti antiossidanti. L’imbrunimento di frutti come mele e avocado è dovuto a un fenomeno chiamato ossidazione. L’acido ascorbico rallenta l’ossidazione e aiuta a preservare il colore della frutta.

Oltre alla sua capacità di prevenire l’imbrunimento, l’acido ascorbico ha un pH basso, che può aiutare a rallentare o prevenire la crescita microbica. Conservando il colore, prevenendo l’imbrunimento e limitando la crescita microbica, l’acido ascorbico aiuta a mantenere la frutta fresca.

A causa di questi effetti, è usato come conservante in un certo numero di prodotti alimentari, compresi i salumi, così come nelle marmellate e in alcune salse.

L’acido ascorbico può anche essere usato come additivo nell’impasto del pane. Si usa per rafforzare il glutine nell’impasto del pane. Il risultato è una mollica più fine e morbida e una crosta più leggera. L’acido ascorbico può anche aiutare la pasta a lievitare più velocemente. Tutte queste qualità contribuiscono alla qualità e alla freschezza del pane fatto con acido ascorbico.

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