Cos'è l'acido citrico?

Cos’è l’acido citrico?

Storia

L’acido citrico è stato scoperto nell’VIII secolo. Secondo gli storici, l’alchimista persiano Jabir Ibn Hayyan ne fu lo scopritore. Non fu isolato fino al 1794, quando un chimico svedese di nome Carl Wilhelm Scheele scoprì come isolare l’acido citrico dal succo di limone. Scheele fu il primo a isolare una varietà di acidi, compreso l’acido tartarico. Entro il 1890, l’industria italiana degli agrumi sarebbe diventata il perno della produzione di acido citrico su scala industriale.

Il secondo grande passo nella storia dell’acido citrico ebbe luogo nel 1893, dopo la scoperta di C. Wehmer che le muffe di Penicillium potevano essere usate per fare l’acido citrico dallo zucchero.

Nel 1917, un chimico americano di nome James Currie scoprì che un’altra muffa chiamata Aspergillus niger poteva produrre efficacemente acido citrico. La sua scoperta fu la base per la moderna produzione industriale di acido citrico e viene usata ancora oggi. Le colture di funghi sono alimentate in un mezzo contenente glucosio. Le fonti di glucosio includono la melassa e l’amido di mais idrolizzato.

Sapore

L’acido citrico dà agli alimenti un sapore aspro e piccante simile a quello degli agrumi acidi. Questa asprezza può aiutare i cibi e le bevande dolci ad avere un sapore più fruttato, bilanciando la loro dolcezza, simile al ruolo del succo di limone nella limonata.

L’acido citrico è anche usato al posto del sale in alcune ricette ed è talvolta chiamato “sale acido” in alcune ricette. Non ha un sapore salato, ma il suo effetto sulla lingua può ancora renderlo un sostituto interessante.

Usi culinari

L’uso più comune dell’acido citrico è come conservante. Molte persone usano l’acido citrico nelle conserve perché il suo contenuto acido può aiutare a uccidere i batteri e garantire una maggiore durata di conservazione dei cibi in scatola. Oltre a prevenire il deterioramento del cibo, l’acido citrico previene anche lo scolorimento.

Altre applicazioni comuni sono le bevande casalinghe e commerciali dove è la fonte di acidità. L’acido citrico è anche usato per il suo sapore nelle ricette tradizionali della zuppa di barbabietole dell’Europa orientale chiamata boršč.

error: Contenuto protetto!