Cos'è l'agar-agar?

Cos’è l’agar-agar?

Storia

L’agar-agar è spesso indicato semplicemente come agar. Si chiama anche kanten, che è il nome usato in Giappone. Secondo la leggenda, l’agar-agar fu scoperto da un ristoratore giapponese nel XVII secolo che notò che alcune zuppe di alghe si erano gelificate dopo essere state gettate fuori in una notte d’inverno.

Nei secoli successivi alla sua scoperta, l’agar-agar è diventato un ingrediente popolare nella cucina asiatica. Anche se è stato scoperto in Giappone, il nome agar-agar è di origine malese e significa gelatina. È possibile che abbia raggiunto la Malesia attraverso gli olandesi, che commerciavano con il Giappone e hanno mantenuto un avamposto in Malesia per quasi due secoli.

L’alga usata per fare l’agar-agar in polvere si chiama Gelidium corneum e richiede acque agitate e fondali rocciosi per crescere. Non può essere coltivato e deve essere raccolto in natura. La maggior parte della raccolta è fatta da sommozzatori, anche se a volte viene raccolta quando si trova a riva.

Attualmente, c’è una carenza mondiale di alghe Gelidium corneum. L’agar-agar in polvere è prodotto in Europa e in Africa così come in Asia. I principali produttori sono Portogallo e Spagna, con Marocco e Giappone.

Sapore

Oltre ad essere inodore e incolore, l’agar-agar puro è anche insapore.

Usi culinari

L’agar-agar è un agente gelificante, il che significa che può essere usato come sostituto della gelatina. L’agar-agar in polvere è comunemente usato come additivo in una varietà di dolci gelatinosi popolari in Asia. Ha anche applicazioni salate e può essere usato per fare la famosa zuppa cinese di nidi di rondine e i noodles per le insalate cinesi che possono contenere pollo o altre carni.

L’agar-agar è usato in una bevanda mauriziana chiamata alouda, che può contenere anche altri ingredienti insoliti come i semi di basilico. In Europa e in Nord America, è usato come addensante nei budini e nei gelati, così come nel torrone e in altri prodotti dolciari. Negli Stati Uniti, è spesso aggiunto al formaggio fuso.

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