Cos'è l'aglio nero?

Cos’è l’aglio nero?

Storia

L’aglio nero è fatto invecchiando l’aglio fresco ordinario ad alte temperature. Se vi documentate su come si produce l’aglio nero, noterete che il processo di invecchiamento è spesso chiamato “fermentazione”. I produttori di aglio nero amano descriverlo come un prodotto fermentato, ma questo non è del tutto esatto.

Per fare l’aglio nero, gli spicchi d’aglio fresco sono conservati a circa 60°C, il che provoca il cambiamento degli zuccheri in essi contenuti. Questo è fondamentalmente un processo di tostatura molto lento piuttosto che un vero processo di fermentazione. La reazione chimica che ne risulta scurisce gli spicchi d’aglio e cambia il loro profilo di sapore. L’aglio nero in polvere si ottiene disidratando l’aglio nero e poi macinandolo.

L’aglio non è un fenomeno nuovo; tutti i popoli, dagli antichi egizi agli antichi cinesi, lo usavano. È stato un elemento fondamentale della dieta umana fin dall’antichità.

La leggenda dice che l’aglio è stato usato come pianta medicinale per tutto il tempo in cui è stato considerato un alimento. La storia popolare vuole che l’aglio nero sia stato sviluppato in Corea come rimedio medicinale, ma si dice che sia esistito anche in altre parti dell’Asia. Un inventore coreano sostiene anche di averla inventata nei primi anni 2000.

Indipendentemente dalla sua origine, l’aglio nero è diventato un ingrediente popolare tra i migliori chef negli ultimi anni.

Sapore

Il processo di invecchiamento che subisce l’aglio nero provoca la reazione di Maillard, che ammorbidisce il sapore dell’aglio e intensifica il carattere umami del suo profilo aromatico. Il sapore diventa più dolce e terroso. L’aglio nero è come l’aglio fresco caramellato.

L’aglio nero intero è appiccicoso e morbido, mentre l’aglio nero in polvere è secco e di solito contiene antiagglomeranti per evitare che si attacchi.

Usi culinari

L’aglio nero può essere usato allo stesso modo del normale aglio bianco. Si può tritare (o schiacciare in una pasta) per aggiungere sapore a insalate, condimenti, salse e piatti di ogni tipo.

Allo stesso modo, l’aglio nero in polvere può essere usato allo stesso modo dell’aglio in polvere normale. Darà un carattere più terroso e una qualità umami più profonda, ma la maggior parte dei suoi sapori saranno gli stessi dell’ aglio in polvere normale.

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