Cosa sono le bacche di ginepro?

Cosa sono le bacche di ginepro?

Storia

Le bacche di ginepro sono una delle poche spezie che vengono dalle parti più fredde del mondo e non sono affatto bacche. Sono in realtà conifere, come le pigne. Sono attaccati in modo compatto, il che li fa sembrare bacche.

Le bacche di ginepro sono state trovate in antiche tombe egiziane, anche se non crescono in Egitto. Gli storici credono che possano essere stati importati dalla Grecia, poiché ci sono prove che i greci usavano le bacche in medicina e come spezia.

Secondo gli antichi greci, le bacche di ginepro aumentavano la resistenza degli atleti e venivano consumate durante gli eventi olimpici. Anche gli antichi romani usavano le bacche di ginepro. Per i romani, servivano come alternativa al pepe nero dell’ India o venivano mescolati al pepe nero per diluirlo. Secondo Plinio il Vecchio, le bacche di ginepro assumevano la piccantezza del pepe nero quando venivano mescolate con esso.

In Europa, le bacche di ginepro erano usate come protezione contro la peste bubbonica. La gente masticava bacche di ginepro, che dovevano creare un’aura protettiva. Un infuso fatto con queste bacche era anche usato come disinfettante per gli utensili dei chirurghi.

Le bacche di ginepro vengono raccolte quando sono mature e sono diventate blu-nere. Possono impiegare fino a tre anni per maturare sul cespuglio, il che spiega in parte il loro prezzo relativamente alto. Inoltre, di solito vengono raccolte a mano, poiché la raccolta meccanica può schiacciare le bacche, e le piante hanno foglie appuntite, simili ad aghi, che rendono difficile la raccolta delle bacche. Inoltre, a causa del loro lungo periodo di maturazione, bacche mature e immature si trovano sullo stesso cespuglio, quindi i raccoglitori devono fare attenzione a differenziarle.

Una volta essiccate, le bacche di ginepro possono avere un aspetto leggermente irregolare e tracce di fiori biancastri, ma si tratta semplicemente di una muffa innocua. Le migliori bacche di ginepro essiccate sono ancora leggermente morbide; evitate quelle che sono dure come la roccia, perché avranno poca fragranza o sapore.

Sapore

L’aroma delle bacche di ginepro è luminoso, speziato e legnoso, e il gusto è altrettanto luminoso, leggermente resinoso e agrodolce. Più che altro, l’odore e il sapore delle bacche di ginepro ricordano il gin; sono usate per aromatizzare il gin, e il nome gin deriva dalla parola olandese per ginepro, genever.

Usi culinari

Le bacche di ginepro dovrebbero essere preferibilmente schiacciate prima dell’uso. Si abbinano particolarmente bene con la selvaggina, sia che si tratti di uccelli da caccia o di carne come il cervo o, in Scandinavia, la renna. Sono spesso usati in marinate, sottaceti secchi o salse.

Il loro sapore pungente riduce il gusto grasso delle carni come l’anatra e il maiale, e sono usati in paté e terrine. In Germania e in Alsazia, le bacche di ginepro sono spesso usate per insaporire crauti e sottaceti.

Si mescolano bene con altre erbe, tra cui rosmarino, salvia, timo e alloro, così come con aglio e cipolla. Oltre ad aromatizzare il gin, le bacche di ginepro sono usate in vari liquori in Belgio, Olanda e Germania.

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