Cos'è il cardamomo?

Cos’è il cardamomo?

Storia

Il cardamomo (Elettaria cardamomum) è un arbusto tropicale perenne della famiglia dello zenzero, originario dell’India meridionale e dello Sri Lanka. Si coltiva anche in Vietnam, Guatemala e Tanzania. Oggi, il Guatemala è il più grande produttore mondiale di cardamomo, seguito dall’India e dallo Sri Lanka.

È una delle spezie più costose del mondo, il che è in parte dovuto alla sua area di coltivazione relativamente limitata e al laborioso processo di raccolta. Il cardamomo è chiamato la regina delle spezie in India (il pepe è il re), e il miglior cardamomo verde viene dal Kerala.

Il cardamomo viene raccolto a mano poco prima che il frutto sia maturo. Se lasciati maturare, i baccelli si spaccano e i semi vengono sparsi e persi. Poiché i baccelli non maturano tutti allo stesso tempo, la raccolta richiede diversi mesi, con lavoratori esperti che raccolgono solo i baccelli che sono pronti. Il cardamomo migliore viene essiccato in magazzini appositamente costruiti e riscaldati da forni a legna, piuttosto che al sole caldo che sbianca i baccelli.

Sapore

I baccelli di cardamomo verde sono lunghi circa 1 cm e contengono da dodici a venti semi di colore marrone scuro o nero che possono essere oleosi o un po’ appiccicosi.

Il cardamomo ha una fragranza calda e dolce con delicate note agrumate e floreali accompagnate da un tocco rinfrescante di eucalipto. I semi sono aromatici, con una fragranza floreale e un sapore fresco e limonoso.

Cerca i baccelli di colore verde brillante. I baccelli di cardamomo bianco sono stati sbiancati e dovrebbero essere generalmente evitati, anche se il cardamomo bianco è usato in alcuni dolci indiani dove il colore verde è indesiderabile.

Quando vengono usati interi, i baccelli vengono solitamente divisi prima di essere aggiunti a uno stufato o a un altro piatto. Alcune ricette richiedono i semi interi, ma sono più spesso macinati; i semi dovrebbero essere preferibilmente schiacciati in un macinino per spezie.

Se compri il cardamomo in polvere, nota che dovrebbe essere di un marrone abbastanza scuro; le polveri più chiare sono fatte da baccelli interi macinati e sono di qualità inferiore, poiché i baccelli hanno poco sapore.

Usi culinari

Il cardamomo è usato in una grande varietà di piatti dolci e salati. È molto presente nelle cucine indiana, persiana, turca e araba, in stufati, curry, biryani e altri piatti a base di riso, ed è anche usato per condire le verdure.

È un ingrediente essenziale nel garam masala, e si trova anche in molte altre miscele di spezie, tra cui baharat e Ras el hanout, così come nel curry in polvere.

È usato per insaporire molti dolci indiani, tra cui il kulfi e il budino di riso, e con pere in camicia e altra frutta. Il cardamomo si abbina bene a spezie dolci come la cannella, il pepe della Giamaica, i chiodi di garofano e la noce moscata. In Scandinavia è usato in torte, biscotti e dolci danesi.

In Medio Oriente e in Nord Africa, il cardamomo è spesso usato per aromatizzare il caffè dopo un pasto e viene anche aggiunto al tè. Poiché il cardamomo è un tonico, secondo la leggenda veniva usato nelle pozioni d’amore.

Cos’è il cardamomo nero?

Il cardamomo nero (Amomum subulatum), noto anche come cardamomo marrone, non è vero cardamomo; i suoi molti nomi comuni includono cardamomo bastardo e falso cardamomo. Conosciuto anche come cardamomo del Bengala e cardamomo del Nepal, è popolare per certe preparazioni.

I baccelli ovali essiccati, che sono molto più grandi di quelli del cardamomo ordinario, sono marrone scuro, nervosi e ruvidi, e possono contenere fino a cinquanta semi. I baccelli hanno un aroma affumicato e legnoso, e i semi hanno un profumo e un sapore simile alla canfora, con note leggermente dolci.

Il cardamomo nero è usato intero, di solito schiacciato, o finemente o grossolanamente macinato in alcuni piatti indiani di carne e verdure, specialmente nelle preparazioni più piccanti.

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