Cos'è il dashi?

Cos’è il dashi?

Storia

Il dashi può essere considerato il fondamento su cui è costruita gran parte della cucina giapponese. Il dashi è un brodo comunemente fatto con kombu essiccato (una varietà di alga) e può contenere o meno altri ingredienti come il bonito. Il bonito è una specie di pesce della famiglia del tonno che può essere essiccato e affumicato e poi rasato. In Giappone, il bonito si chiama katsuobushi.

Il kombu dashi è più comunemente usato nel Giappone occidentale, mentre il bonito dashi è più popolare nel Giappone orientale. Ci sono diversi altri tipi di dashi che consistono in acqua e uno o due altri ingredienti. Il dashi è usato per dare al cibo un sapore di carne.

Gli storici ritengono che se il dashi esisteva prima del 7° secolo, era principalmente un sottoprodotto della cottura di altri alimenti. Nel 7° secolo, la gente cominciò a farlo intenzionalmente. Il dashi si è evoluto nel tempo e il numero di ingredienti usati per prepararlo è aumentato.

Nel periodo Edo, il dashi era già menzionato in molti testi. Gli scritti fanno molti riferimenti al dashi ed elencano le tecniche per prepararlo e i diversi ingredienti che possono essere utilizzati. Il ruolo del dashi nella cucina giapponese si è sviluppato da questo punto in poi fino a diventare quello che è oggi. Il dashi si è evoluto a livello regionale, in modo che ogni regione del Giappone lo produce utilizzando le tecniche e gli ingredienti locali.

Il dashi fatto con kombu e bonito – chiamato awase dashi – apparve a metà del periodo Edo, che andò dal 1603 al 1868. Il primo libro di cucina giapponese descrive la tecnica di preparazione dell’awase dashi e contribuisce alla sua crescente popolarità.

La parola dashi sembra essere stata usata per riferirsi all’acqua zuccherata al momento della sua invenzione.

Sapore

Il dashi deve il suo sapore al glutammato, un composto che è responsabile dello stesso profilo di sapore del brodo e del parmigiano. Il sapore del dashi è tipicamente carnoso e salato.

La presenza di glutammato nel dashi ha dato origine al glutammato monosodico. L’inventore del glutammato monosodico lo ottenne disidratando il kombu dashi.

Usi culinari

Il dashi è la base di tutte le famose zuppe giapponesi, compreso il brodo per le zuppe di noodle e la zuppa di miso. Si può usare per fare salse per il tempura mescolandolo con salsa di soia e mirin.

È uno degli ingredienti essenziali del takikomi gohan, noto anche come riso misto giapponese. Le verdure sono spesso immerse nel dashi, un metodo di preparazione chiamato ohitashi. Le verdure che possono essere preparate in questo modo includono spinaci e melanzane.

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