Cos'è il lievito in polvere?

Cos’è il lievito in polvere?

Storia

Il lievito in polvere è stato usato per la prima volta come alternativa alle prime tecniche di lievitazione per i prodotti da forno. Questi metodi richiedevano l’uso di lievito o bicarbonato di sodio. Per utilizzare il lievito, il panettiere doveva prima coltivarlo facendo fermentare frutta e verdura. Una volta che il lievito era cresciuto, doveva essere accuratamente protetto dalle temperature estreme. Usare il lievito era un’impresa che richiedeva tempi di lievitazione fino a 24 ore. Il bicarbonato di sodio era meno esigente, ma richiedeva una fonte esterna di acido per rilasciare gas e produrre il suo effetto lievitante.

La prima versione del lievito in polvere che usiamo oggi fu inventata all’inizio del 1800 da un chimico britannico di nome Alfred Bird. Stava cercando un’alternativa al lievito per sua moglie, che ne era allergica. Anche se il lievito in polvere di Bird conteneva bicarbonato di sodio, era formulato per lievitare senza l’aggiunta di alcun acido esterno, poiché conteneva già un componente acido. Bird ha usato il cremor tartaro per fornire l’acidità. Il cremor tartaro è stato tenuto separato dal bicarbonato di sodio fino al momento di usarlo. Anche il lievito in polvere di Bird funziona rapidamente e non è sensibile alle variazioni di temperatura come il lievito. Senza il lievito in polvere, non avremmo le torte come le conosciamo oggi.

A metà del secolo, un americano di nome Eben Norton Horsford inventò il primo lievito in polvere a base di fosfato di calcio. Lo brevettò e lo commercializzò con il nome di Rumford Baking Powder. Horsford combinò i due ingredienti in una miscela e, poiché l’acqua faceva reagire il fosfato di calcio con il bicarbonato di sodio, aggiunse l’amido di mais per assorbire l’umidità. Il risultato era un agente lievitante facile da usare per i panettieri senza dover misurare i diversi ingredienti separatamente.

All’epoca, il lievito in polvere era considerato poco costoso e facile da produrre, il che permetteva ai produttori di ottenere profitti sostanziali. Altre marche popolari di lievito in polvere furono introdotte nello stesso periodo, tra cui Royal Baking Powder e Calumet Baking Powder. Royal Baking Powder divenne il più popolare dei primi marchi, soprattutto grazie a un’intensa campagna pubblicitaria.

Sapore

Il lievito in polvere contiene molte sostanze acide e può dare ai piatti un sapore acido se se ne usa troppo. Ecco perché i piatti che contengono molti ingredienti acidi di solito hanno bisogno del bicarbonato di sodio come agente lievitante. Alcune persone sono in grado di identificare un sapore metallico nelle marche di lievito in polvere che contengono fosfato di alluminio o fosfato di sodio.

Usi culinari

Il lievito in polvere è usato in una vasta gamma di prodotti da forno, dalle torte ai biscotti. È responsabile della consistenza leggera e soffice delle torte moderne. Si usa anche per far lievitare preparazioni come pancakes e waffles.

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