Cos'è la melassa?

Cos’è la melassa?

Storia

La melassa è uno dei sottoprodotti della produzione dello zucchero. Lo zucchero si ottiene facendo bollire il succo di canna da zucchero o di barbabietola ed estraendo i cristalli di zucchero. Il liquido viene bollito più volte e lo zucchero viene estratto ad ogni bollitura. La melassa è l’avanzo dopo l’estrazione dei cristalli di zucchero.

La storia della melassa è legata alla storia della schiavitù nel Nuovo Mondo. La melassa veniva dalle piantagioni di zucchero delle Indie Occidentali e veniva spedita nel New England per essere trasformata in rum. Il rum veniva poi spedito in Africa per essere scambiato con gli schiavi che erano la forza lavoro non pagata delle Americhe.

Fino alla fine del 1800, la melassa era ancora il dolcificante più usato negli Stati Uniti. All’epoca era molto più economico dello zucchero raffinato, ma questo sarebbe cambiato dopo la prima guerra mondiale, quando i prezzi calarono drasticamente e la maggior parte delle persone passò allo zucchero bianco. Il consumo di zucchero bianco è raddoppiato all’inizio del XX secolo quando la maggior parte dei consumatori è passata dalla melassa allo zucchero raffinato.

La parola melassa è la traduzione italiana del portoghese melaco, che deriva dalla parola latina per il miele. La parola melassa fu usata per la prima volta nel 1582, quando apparve in un libro sulle Indie Occidentali.

Sapore

Ci sono diversi tipi di melassa, e ognuno ha un profilo di sapore diverso. La melassa leggera, o melassa chiara, è la melassa che rimane dopo la prima bollitura del succo di canna da zucchero o di barbabietola da zucchero. Poiché la melassa leggera contiene ancora una quantità significativa di zucchero, è più dolce delle altre varietà. La melassa nera è la melassa che risulta da una seconda bollitura. Contiene meno zucchero e ha una consistenza più spessa.

La terza bollitura produce melassa verde, che contiene la minor quantità di zucchero e ha un sapore amaro. La melassa verde è anche la più densa. Esistono anche varietà solforate e non solforate di melassa. La melassa solforata non è dolce come quella non solforata e tende ad avere un retrogusto chimico.

Usi culinari

La melassa è una grande aggiunta alla salsa barbecue; le conferisce profondità, ricchezza e un bagliore scuro. È un ingrediente tradizionale del pan di zenzero e di altri piatti delle feste invernali. Si abbina bene con il pepe della Gamaica, la cannella e molte altre spezie.

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