Cos'è l'olio al tartufo?

Cos’è l’olio al tartufo?

Storia

L’olio al tartufo è un’invenzione relativamente recente. È nato negli anni ’80, nel periodo in cui il tartufo è diventato un ingrediente di moda in tutto il mondo.

L’olio al tartufo dovrebbe fornire un aroma di tartufo senza la necessità di usare tartufi freschi. I tartufi freschi possono essere molto costosi: un chilo può costare migliaia di euro.

La popolarità dell’olio al tartufo negli anni ’80 e ’90 era che permetteva agli chef di affermare che offrivano piatti al tartufo nei loro menu. Questo dava ai loro ristoranti un certo prestigio.

I tartufi sono stati a lungo conosciuti come alcuni dei migliori cibi del mondo, insieme al caviale e al manzo wagyu. Storicamente, i tartufi più famosi sono quelli del sud della Francia e del Piemonte in Italia.

Tuttavia, la maggior parte degli oli al tartufo sono fatti da una sostanza chimica che imita l’aroma del tartufo piuttosto che da tartufi veri. Alcuni oli al tartufo possono contenere piccoli pezzi di tartufo per scopi di marketing, ma questi non contribuiscono al sapore dell’olio.

La sostanza chimica responsabile dell’aroma dell’olio al tartufo si chiama 2,4-ditiapentano. È anche il principale composto aromatico responsabile dell’odore dei piedi, dell’alito cattivo e della flatulenza, così come del camembert e del tartufo.

L’olio al tartufo, che i produttori pubblicizzano come un prodotto completamente naturale, può contenere 2,4-ditiapentano da una varietà di verdure, tra cui broccoli, aglio o cipolla. In altri casi, il 2,4-ditiapentano può essere derivato dal petrolio.

L’olio al tartufo si ottiene mescolando il 2,4-ditiapentano con olio e alcuni altri composti aromatici. Qualsiasi olio da cucina può essere usato per prepararlo. Gli oli generalmente usati per fare l’olio al tartufo sono oli dal sapore neutro come l’olio di semi d’uva o l’olio di colza, ma a volte si usano anche oli aromatizzati come l’olio extravergine di oliva.

Sapore

Mentre è possibile fare l’olio al tartufo in casa, gli oli al tartufo industriali non sono aromatizzati con tartufi veri perché il loro gusto e il loro aroma non durano molto a lungo.

Alcuni intenditori dicono che l’olio al tartufo non ha il sapore del tartufo fresco e che la somiglianza tra il suo aroma e quello del tartufo fresco è solo superficiale. Alcuni vi diranno che ha un sapore artificiale e troppo profumato o che puzza di benzina.

Gli oli al tartufo che più si avvicinano al gusto del tartufo fresco hanno un sapore terroso e intenso di fungo che si trova nei tartufi. Il profilo di sapore può variare considerevolmente da un produttore all’altro, così come la varietà di tartufo imitato. Per esempio, l’olio al tartufo nero può avere un profilo di sapore significativamente diverso dall’olio al tartufo bianco.

Usi culinari

Tradizionalmente, l’olio al tartufo è usato come olio di finitura. Di solito si usa per irrorare i piatti, compreso il purè di patate, i piatti di pasta e le patatine fritte.

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