Cos'è la pectina in polvere?

Cos’è la pectina in polvere?

Storia

Scoperta da Louis Nicolas Vauquelin nel 1790, la pectina ha impiegato più di tre decenni per essere isolata da un altro scienziato francese, Henri Braconnot. Scoprì che era il componente principale della frutta che era responsabile delle proprietà gelificanti quando la frutta veniva bollita con lo zucchero. In particolare, ha dimostrato che lo zucchero è essenziale per la gelificazione, così come il pH. Fu anche Braconnot a coniare il termine pectina, che deriva da una parola greca che significa “congelare” o “solidificare”.

Con la scoperta e l’isolamento della pectina, la produzione di marmellate e gelatine è diventata più efficiente, ma la conoscenza esisteva già da secoli. In passato, frutti noti per le loro proprietà gelificanti venivano mescolati con altri frutti non gelificanti per fare marmellate e gelatine. Per esempio, è noto da tempo che le mele provocano la gelificazione. Le mele potrebbero essere mescolate con altri frutti come le fragole, che contengono poca pectina e quindi hanno una bassa capacità di gelificazione.

Seguendo il lavoro di Braconnot, la pectina è stata identificata come un polimero dell’acido galatturonico all’inizio del XX secolo.

L’estrazione della pectina su scala industriale è iniziata solo all’inizio del XX secolo. Fu in Germania che l’estratto di pectina fu prodotto per la prima volta su larga scala. Poco dopo, nel 1913, iniziò la produzione negli Stati Uniti. Negli anni ’30, la pectina veniva estratta dalla polpa di mela e dalle bucce di agrumi. Le bucce di agrumi sono tra le migliori fonti di pectina. A quel tempo, l’estratto di pectina era venduto in forma liquida. Oggi, la pectina è principalmente disponibile in forma di polvere.

Sapore

Poiché la pectina in polvere proviene dal midollo degli agrumi, ci si può aspettare che sia amara. Lo zucchero aiuta a neutralizzare la sua amarezza e lo rende più facile da gelificare. Più pectina si aggiunge a una ricetta, più zucchero è necessario per mascherare l’amaro.

Usi culinari

La pectina in polvere è usata principalmente per l’inscatolamento della frutta. Serve come agente gelificante che dà alle marmellate e alle confetture la loro consistenza spalmabile mentre agisce come conservante.

La pectina in polvere può anche essere usata come addensante universale in una varietà di altri piatti. Usalo in zuppe e salse se non vuoi usare un addensante a base di amido.

È anche efficace per addensare salse a base di latte senza cagliare. Se sei preoccupato che la tua maionese fatta in casa si separi, aggiungere un po’ di pectina in polvere può prevenire questo problema.

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