Quali sono i punti di fumo degli oli?

Quali sono i punti di fumo degli oli?

Quando si sceglie un olio per cucinare, uno dei criteri importanti da considerare è il suo punto di fumo. Molto prima che un olio da cucina raggiunga il suo punto di ebollizione, comincia a fumare. Questo può dare al cibo un sapore di bruciato, anche se sembra perfettamente commestibile.

Che tu stia cucinando con olio di cocco, olio di oliva o qualsiasi altro olio, conoscere il suo punto di fumo è una delle chiavi per un ottimo cibo.

Cos’è il punto di fumo?

Come suggerisce il nome, il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio comincia a fumare. Il fumo è il risultato della rottura del grasso nel calore e può creare un odore e un sapore molto sgradevole.

Per evitare questo sapore di bruciato (e l’odore nella vostra cucina), l’olio che scegliete deve essere in grado di sopportare la temperatura richiesta per il vostro uso. La frittura, per esempio, richiede un olio che possa raggiungere i 190°C prima di iniziare a fumare (anche se è meglio usare un olio con un punto di fumo più alto).

Il punto di fumo degli oli da cucina varia molto. Dipende dai componenti, dall’origine e dal grado di raffinazione dell’olio in questione. Il punto di fumo tende ad aumentare con la diminuzione del contenuto di acidi grassi liberi e l’aumento del grado di raffinazione. Inoltre, il riscaldamento di un olio produce più acidi grassi liberi, il che abbassa il punto di fumo. Questo spiega la regola di cucina che non si dovrebbe usare lo stesso olio più di due volte per friggere.

Quali sono i punti di fumo degli oli da cucina?

Dopo l’estrazione o la spremitura, gli oli possono essere imbottigliati immediatamente o raffinati e lavorati. Gli oli lasciati al loro stato naturale sono etichettati come non raffinati, spremuti a freddo, grezzi o vergini. Questi oli tendono a conservare i loro sapori, così come i minerali benefici, i nutrienti e gli enzimi che contengono.

D’altra parte, gli oli non raffinati tendono ad avere un punto di fumo più basso e ad irrancidire più rapidamente. Pertanto, sono meglio utilizzati per la cottura a temperature molto basse o per applicazioni crude come condimenti per insalata o salse di finitura.

Gli oli raffinati, d’altra parte, sono accuratamente trattati tramite filtraggio, sbiancamento o riscaldamento per rimuovere i composti volatili che si rompono negli oli non raffinati. Il prodotto risultante ha un sapore neutro, una lunga durata di conservazione e un alto punto di fumo.

Per i punti di fumo degli oli da cucina più comuni, fare riferimento alla lista qui sotto:

  • Olio di lino (non raffinato): 107°C
  • Olio di colza (non raffinato): 107°C
  • Olio di cartamo (non raffinato): 107°C
  • Olio di girasole (non raffinato): 107°C
  • Burro: da 120 a 150°C
  • Olio di mais (non raffinato): 160°C
  • Olio di arachidi (non raffinato): 160°C
  • Olio di soia (non raffinato): 160°C
  • Olio di noci (non raffinato): 160°C
  • Olio di cartamo (semi raffinato): 160°C
  • Olio di cocco (extra vergine): 177°C
  • Olio di sesamo (non raffinato): 177°C
  • Olio di soia (semi raffinato): 177°C
  • Strutto: 182°C
  • Grasso di anatra: 190°C
  • Olio di oliva (extra vergine): 191°C
  • Olio di oliva (vergine): 199°C
  • Olio di colza (raffinato): 204°C
  • Olio di noci (semi raffinato): 204°C
  • Olio vegetale: 205°C
  • Olio di macadamia: 210°C
  • Olio di mandorle (raffinato): 215°C
  • Olio di semi d’uva: 216°C
  • Olio di nocciole: 221°C
  • Olio di mais (raffinato): 232°C
  • Olio di arachidi (raffinato): 232°C
  • Olio di cocco (raffinato): 232°C
  • Olio di soia (raffinato): 232°C
  • Olio di sesamo (semi raffinato): 232°C
  • Olio di girasole (raffinato): 232°C
  • Olio di oliva (extra light): 242°C
  • Ghi (burro chiarificato): 252°C
  • Olio di crusca di riso: 254°C
  • Olio di cartamo (raffinato): 266°C
  • Olio di avocado (raffinato): 271°C

Quale olio usare per cucinare?

Quando si sceglie il miglior olio da cucina per la propria ricetta, ci sono diversi fattori da considerare. Alcuni dei più importanti sono il gusto, il valore nutrizionale e il punto di fumo. Per molti cuochi, il gusto di un olio è il fattore principale nella loro scelta. Dopo tutto, l’obiettivo è di solito quello di rendere il cibo più gustoso.

Il valore nutrizionale (o la sua mancanza) di certi oli è oggetto di un dibattito continuo. Ha portato alla ribalta dei cuochi di casa oli precedentemente sconosciuti, come l’olio di cocco.

Oltre al gusto e al valore nutrizionale, un cuoco deve anche considerare la cottura dei cibi, che richiede attenzione al punto di fumo dell’olio. Per esempio, il sapore delicato dell’olio di mandorle non raffinato può essere degradato dal calore, rendendolo una scelta migliore per le preparazioni fredde. L’alto punto di fumo dell’olio di cocco, d’altra parte, lo rende un olio prezioso per friggere.

Come regola generale, quando si friggono i cibi, è importante scegliere un olio con un punto di fumo molto alto. La maggior parte degli alimenti inizia a friggere a temperature comprese tra 175°C e 230°C. È quindi meglio scegliere un olio con un punto di fumo superiore a 200°C. Gli oli con un punto di fumo più basso, come l’olio extravergine di oliva, sono più adatti ai metodi di cottura a bassa temperatura o alle preparazioni crude.

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