Come sostituire l'acido ascorbico?

Come sostituire l’acido ascorbico?

Alcune ricette richiedono acido ascorbico per evitare che la frutta diventi marrone. È anche utile per migliorare la qualità dell’impasto del pane, poiché rafforza il glutine nell’impasto.

Se state cuocendo mele o altri frutti che sono inclini all’imbrunimento enzimatico o se state cercando di fare del pane con una mollica più fine, potreste aver bisogno di usare l’acido ascorbico. Se preferisci usare qualcos’altro per ottenere effetti simili, considera uno dei sostituti qui sotto.

1. Acido citrico

Se state cercando un sostituto dell’acido ascorbico che possa conservare la frutta e prevenire l’imbrunimento, l’acido citrico è la scelta migliore. L’acido citrico non è vitamina C e quindi non vi darà gli stessi benefici dell’acido ascorbico (vitamina C), ma è un antiossidante.

Inoltre, l’acido citrico può migliorare la biodisponibilità di minerali come il ferro e il magnesio. L’acido ascorbico ha un sapore amaro mentre l’acido citrico è acido.

L’acido citrico può sostituire l’acido ascorbico come additivo per le carni affumicate, dove può essere utile per mantenere il colore rosso e prevenire la formazione di nitrosamine.

2. Succo di limone, succo di lime o azodicarbonamide

Sia il succo di limone che il succo di lime contengono acido ascorbico, quindi possono produrre gli effetti desiderati in alcune applicazioni. Possono ridurre il pH della frutta e fermare l’ossidazione. Detto questo, per alcune ricette, il succo di limone e di lime non sarà un sostituto efficace dell’acido ascorbico.

Se hai bisogno di un sostituto dell’acido ascorbico per perfezionare il tuo impasto del pane, considera la azodicarbonamide. La azodicarbonamide è un additivo usato per fortificare la pasta. È anche un efficace agente sbiancante. Si noti che un uso eccessivo può seccare l’impasto e renderlo difficile da lavorare, e la crosta del pane può creparsi.

La azodicarbonamide è usata principalmente nell’industria della panificazione industriale, quindi può essere difficile da ottenere.

3. Aceto

L’aceto è acido acetico diluito. Anche se ha proprietà diverse dall’acido ascorbico, può svolgere alcune delle stesse funzioni. Per esempio, è un efficace conservante. Mentre l’acido ascorbico conserva gli alimenti grazie alle sue proprietà antiossidanti, l’aceto è efficace perché uccide i microorganismi che causano il deterioramento degli alimenti.

L’aceto è anche utile per fare il pane. Esalta il sapore del pane e rafforza il glutine. Rafforzando il glutine, aumenta il volume dell’impasto. Si noti che troppo aceto può interrompere la fermentazione del lievito e influenzare la capacità di doratura del pane.

4. Altri sostituti

Un modo semplice per evitare che la frutta affettata, come le mele e le pere, diventi marrone è di immergerla in acqua. Questo impedisce all’ossigeno di raggiungere la frutta, evitando così l’imbrunimento.

Altre opzioni includono fonti naturali di acido ascorbico come cinorrodi e mirtilli rossi. Le ciliegie acerola sono anche una buona fonte naturale di acido ascorbico. La maggior parte dell’acido ascorbico usato nella cottura viene estratto da queste ciliegie.

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