La gomma di xantano è un additivo comune usato come addensante, legante ed emulsionante. È prodotto dalla fermentazione dello zucchero di mais da un batterio chiamato Xanthomonas campestris. Si presenta in forma di polvere.
Mentre un addensante è usato per addensare, un legante tiene insieme gli ingredienti e un emulsionante fonde ingredienti che altrimenti rimarrebbero separati, come olio e aceto.
La gomma di xantano è quindi un ingrediente popolare nei condimenti per insalata, nei dolci e nei prodotti da forno, soprattutto per i prodotti senza glutine, che mancano del potere legante che il glutine fornisce.
Se non avete la gomma di xantano a portata di mano o volete sostituirla per un altro motivo, ecco alcuni dei migliori sostituti possibili.
1. Psillio
Lo psillio è fatto dalle bucce dei semi di una pianta chiamata Plantago ovata. Di solito è venduto in forma di polvere.
La gomma di xantano e lo psillio sono fibre solubili, che il tratto digestivo non può scomporre. Formano una sostanza simile a un gel nel tratto digestivo e si crede che aiutino a rallentare il tasso di assorbimento dello zucchero nel flusso sanguigno.
Puoi sostituire 1 parte di gomma di xantano con 2 parti di psillio.
2. Semi di chia macinati e acqua
Quando sono immersi nell’acqua, i semi di chia formano un gel simile alla gomma di xantano. Inoltre, questi semi contengono molte fibre e importanti nutrienti.
Mentre si possono usare i semi di chia interi – aggiungono un po’ di croccantezza e un leggero sapore di noce – è meglio macinarli per ottenere una consistenza più simile alla gomma di xantano.
Potete sostituire la gomma di xantano con semi di chia macinati in un rapporto di 1:1. Mescolare 2 parti di acqua calda a 1 parte di semi di chia macinati e mescolare fino a quando la miscela forma una consistenza simile a un gel.
Potrebbe essere necessario prolungare il tempo di cottura di 10-15 minuti per accogliere il gel di semi di chia.
3. Semi di lino macinati e acqua
Come i semi di chia, i semi di lino formano una pasta densa quando vengono mescolati con acqua. Sono anche facili da trovare e poco costosi.
Tuttavia, i semi interi non sono efficaci per legare, quindi è necessario macinare i semi da soli o acquistare semi di lino macinati, che a volte è chiamato farina di lino. Mescolando i semi di lino macinati con l’acqua, la sua capacità di legare aumenta.
Potete sostituire la gomma di xantano con semi di lino macinati in un rapporto di 1:1. Mescolare 2 parti di acqua calda a 1 parte di semi di lino macinati e mescolare fino a quando la miscela forma una consistenza simile a un gel.
Si noti che i semi di lino macinati possono dare alla ricetta un sapore di noce e una consistenza leggermente granulosa.
4. Amido di mais
L’amido di mais, noto anche come maizena, ha una consistenza simile alla gomma di xantano. È molto assorbente, il che lo rende un eccellente addensante per stufati e salse.
Anche se è naturalmente senza glutine, alcuni prodotti possono essere contaminati. Se stai evitando il glutine, controlla l’etichetta degli ingredienti.
A differenza dei precedenti sostituti, non è necessario mescolare l’amido di mais con l’acqua prima dell’uso. Basta sostituire la gomma di xantano con la stessa quantità di amido di mais.
5. Gelatina
La gelatina è una sostanza solida traslucida, quasi insapore e inodore, ottenuta dalla bollitura prolungata di tessuto connettivo (pelli) o di ossa di animali (principalmente maiale, manzo, pesce).
La gelatina è un eccellente sostituto della gomma di xantano nei prodotti da forno come il pane o i dolci come i muffin. Tuttavia, la gelatina non è né vegana né vegetariana. Dato che è fatto principalmente con carne di maiale, non è nemmeno adatto alle persone che seguono diete kosher o halal.
Puoi sostituire 1 parte di gomma di xantano con 2 parti di gelatina.
6. Albumi d’uovo
Gli albumi d’uovo hanno un effetto lievitante e legante che permette ai piatti di lievitare e rapprendersi più facilmente. Sono quindi un eccellente sostituto della gomma di xantano.
Sono particolarmente adatti per ricette di pane veloce, pastelle e torte. Poiché hanno una consistenza leggera e soffice, non sono ideali per i pani impastati.
Utilizzare 1 albume d’uovo per sostituire 1 cucchiaio (4,5 grammi) di gomma di xantano. Poiché gli albumi d’uovo sono di origine animale, non sono adatti ai vegani.
7. Agar-agar
L’agar-agar deriva dalle alghe rosse e si comporta come la gelatina. Addensa un piatto e forma una consistenza simile a un gel. L’agar-agar è un eccellente sostituto vegetale della gelatina, dato che è fatto da piante. Di solito è venduto in fiocchi, fogli o polvere.
Potete sostituire la gomma di xantano con l’agar-agar in un rapporto di 1:1.
Devi prima sciogliere l’agar-agar in acqua a temperatura ambiente. Utilizzare 4 cucchiai (60 ml) di acqua per 1 cucchiaio (5 grammi) di fiocchi di agar o 1 cucchiaino (2 grammi) di polvere di agar.
Poi riscaldare la miscela a fuoco basso per 3-5 minuti fino a quando l’agar-agar si è sciolto, poi lasciarlo raffreddare prima di usarlo. Se il composto è troppo denso, mettetelo in un frullatore per liquefarlo.
Si noti che è probabile che l’agar-agar produca una consistenza leggermente più solida o più densa della gomma di xantano.
8. Gomma di guar
La gomma di guar è estratta dal seme del fagiolo di guar (Cyamopsis tetragonoloba). Come la gomma di xantano, è una polvere bianca che serve come legante e addensante.
Puoi sostituire 2 parti di gomma di xantano con 3 parti di gomma di guar nella tua ricetta. Una buona regola è quella di mescolare prima la gomma di guar con gli oli del vostro piatto, poi aggiungere questa miscela.
