Cos'è lo zafferano?

Cos’è lo zafferano?

Storia

La spezia più costosa del mondo, lo zafferano proviene da una specie di croco (Crocus sativus) che si crede abbia avuto origine in Asia Minore e in Grecia. La sua storia risale almeno al X secolo a.C. È stato conosciuto nella maggior parte dei paesi del Mediterraneo fin dall’antichità, usato come spezia e tintura e per le sue proprietà medicinali.

Era apprezzato dai commercianti fenici e dai greci, romani ed egiziani, ed è menzionato nell’Antico Testamento. Nell’antica Roma, i romani usavano lo zafferano per profumare i loro bagni. Lo zafferano è stato coltivato in India per secoli, e l’India è ora uno dei maggiori produttori, insieme a Spagna e Iran.

In Francia, alla corte di Enrico VIII, le donne usavano lo zafferano per colorare i loro capelli finché il re non lo proibì. Era molto affezionato alla spezia e temeva una carenza. Nella Germania del XV secolo, i mercanti che osavano vendere zafferano contraffatto venivano bruciati. Gli arabi piantarono fiori di croco in Spagna quando quella regione era sotto il loro controllo. Infatti, la parola zafferano deriva dall’arabo zaʿfarān.

Lo zafferano è lo stigma essiccato del fiore del croco, e ci vogliono tra 140.000 e 160.000 fiori per produrre un chilo di zafferano. Un chilo di zafferano può essere scambiato tra i 1000 e i 10.000 euro. Ogni fiore ha solo tre stigmi, che sono attaccati alla base del fiore da un filo chiaro chiamato stile.

La raccolta dello zafferano è un processo impegnativo e meticoloso. La raccolta avviene in autunno e i fiori vengono raccolti la mattina presto per evitare il calore del sole. Poi, gli stigmi vengono staccati a mano, tradizionalmente dalle donne, giovani e vecchie, del villaggio. Ancora attaccati allo stile, gli stigmi vengono poi essiccati, spesso ancora su carbone di legna o al sole, secondo i metodi tradizionali.

Gli stimmi secchi dello zafferano sono rossi o rosso-arancio, e gli stili sono più chiari; più scuro è il colore dei filamenti, meglio è. Lo zafferano macinato è anche disponibile sul mercato, ma è meglio comprare i filamenti interi e polverizzarli a casa, sia per il loro sapore più fresco che per la possibilità di deterioramento nella versione pre-macinata.

Sapore

Lo zafferano ha una caratteristica fragranza muschiata e legnosa e un sapore pungente e amaro. Il miglior zafferano spagnolo, o azafrán, viene da La Mancha, e alcuni pensano che sia il migliore del mondo, ma anche lo zafferano del Kashmir in India è molto buono, così come alcuni zafferani iraniani.

Usi culinari

Il colore dello zafferano è solubile in acqua, e aggiunge un bel tono giallo e un sapore a una grande varietà di piatti. La paella spagnola è una delle più iconiche, così come il risotto alla milanese in Italia e la bouillabaisse in Francia, un tradizionale stufato di frutti di mare; inoltre insaporisce la zarzuela, la versione spagnola di questo classico.

Fortunatamente, un pizzico è sufficiente per la maggior parte delle ricette (e aggiungerne troppo può rendere il sapore amaro, quindi usalo sempre con parsimonia). I filamenti sono di solito messi a bagno in acqua calda o in un altro liquido per ammorbidirli e far uscire il colore, poi aggiunti, insieme al liquido, alla pentola; lo zafferano macinato può essere aggiunto direttamente a un piatto durante la cottura.

In India, lo zafferano è usato per condire il riso e il pollo, così come i succulenti piatti in stile Mughal, e insaporisce le creme dolci e le bevande allo yogurt o i dessert.

In Inghilterra, la spezia veniva coltivata nell’Essex nel Medioevo ed è ancora usata in Gran Bretagna per fare i tradizionali dolci allo zafferano.

La Chartreuse e alcuni altri liquori sono aromatizzati con lo zafferano. Si usa anche in uno stufato tradizionale persiano chiamato koresh e in un piatto di riso chiamato polow.

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