Storia
Lo zucchero bianco raffinato si riferisce allo zucchero di canna da cui è stata rimossa tutta la melassa fino a renderlo incolore. Anche se lo zucchero ha una lunga storia, il processo di raffinazione è rimasto relativamente invariato dal XIV alla metà del XIX secolo.
Il processo di trasformazione della canna da zucchero in zucchero bianco raffinato è iniziato con il succo di canna, che doveva essere spremuto vicino ai campi di canna per evitare la fermentazione. Più tardi, il processo di raffinazione consisteva nel far bollire il succo in pentole di rame chiamate chiarificatori. La sua acidità veniva ridotta con l’aggiunta di calce viva, e le impurità venivano scremate man mano che salivano in superficie.
Il succo di canna chiarificato è stato poi trasferito in vasche di evaporazione a cui è stata aggiunta della calce per ridurre ulteriormente la sua acidità. Il succo è stato bollito una seconda volta e le impurità sono state eliminate per scrematura. Il liquido è stato poi trasferito in contenitori più piccoli dove è stato fatto evaporare fino a quando è stato possibile granulare.
È stato poi messo in vasche di raffreddamento e agitato. Quando lo zucchero si raffreddava, si cristallizzava e i cristalli rimanevano sospesi nella melassa. La miscela è stata poi versata in barili adatti e portata nella stanza di essiccazione in modo che la melassa potesse scolare. Lo zucchero rimasto nei barili veniva spedito come zucchero grezzo. Questo è stato trasformato in zucchero bianco raffinato.
Lo zucchero grezzo veniva chiarificato sciogliendo i suoi cristalli in una miscela di carbone di ossa animali (nero di ossa), acqua calcarea e albume d’uovo o sangue di toro. La miscela veniva fatta bollire, facendo coagulare l’albume o il sangue e facendolo salire in superficie. L’albume o il sangue contenente le impurità dello zucchero veniva scremato. Il restante sciroppo è stato lasciato sobbollire per far evaporare altra acqua, poi raffreddato e mescolato per la granulazione.
Una volta granulato, è stato trasferito in stampi. Con questo metodo si otteneva uno zucchero di colore più chiaro, ma non ancora perfettamente bianco. Tuttavia, si poteva sbiancare ulteriormente negli stampi sciacquando con una soluzione satura di zucchero che rimuoveva le impurità senza dissolvere i cristalli.
Nel XIX secolo, il processo di sbiancamento fu notevolmente migliorato dall’uso della centrifuga. La macchina fu brevettata in Inghilterra nel 1849, ma fu solo dopo il 1860 che fu usata su larga scala negli Stati Uniti. Con questo metodo, la prima evaporazione avveniva in grandi vasche sotto vuoto che concentravano il liquore di zucchero fino alla formazione di piccoli cristalli.
È stato aggiunto altro liquore per ottenere una soluzione satura di zucchero. Metà di questa soluzione è stata cristallizzata e l’altra metà è stata usata per sbiancare i cristalli. La centrifuga è stata usata per estrarre la melassa e i cristalli sono stati lisciviati con la soluzione di zucchero fino a quando non erano perfettamente bianchi. Variazioni di questo processo sono usate ancora oggi.
Sapore
Lo zucchero bianco, a cui è stata tolta la melassa, ha un sapore semplicemente dolce. Non ci sono sfumature, anche se molti direbbero che non importa: è un sapore che supera i confini culturali. Questa deliziosa dolcezza è apprezzata in tutto il mondo e fa parte della nostra dieta quotidiana.
Usi culinari
Come menzionato prima, lo zucchero bianco è comunemente usato, anche se ci sono alternative. Sebbene sia stato sostituito in molti casi dallo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, lo zucchero bianco è ancora usato in una serie di alimenti industriali, tra cui prodotti da forno e bevande.
